“對(duì)于一個(gè)人來(lái)說(shuō)，如果高血壓、高血脂、高血糖都全乎了，那是不是挺不健康的？餐飲業(yè)其實(shí)也早就三高了。”龍策餐飲智庫(kù)營(yíng)銷(xiāo)顧問(wèn)田廣利說(shuō)，高房租、高人工以及原料成本不斷推高早就將餐飲業(yè)的“腰”給壓彎了。他擔(dān)心，不斷推高的房租會(huì)成為壓垮餐飲業(yè)這頭駱駝的最后一根稻草。
房租5年漲了三倍
北京靜水深流餐飲品牌策劃?rùn)C(jī)構(gòu)總經(jīng)理王星最近見(jiàn)證了一家西北風(fēng)味餐廳的倒閉，這讓他心里很不是滋味，一個(gè)勁地在問(wèn)：“為什么房租一下子能漲到那么多？”
這家西北風(fēng)味餐廳位于京城東部，400平方米的經(jīng)營(yíng)面積原來(lái)年租金為26萬(wàn)元，“原來(lái)我朋友一下子簽了三年，經(jīng)營(yíng)了三年還沒(méi)實(shí)現(xiàn)盈利，租期今年8月初到期，房東一下子提高了房租。”王星說(shuō)，剛開(kāi)始房東將租金提高到45萬(wàn)，他們盤(pán)算了一下，這個(gè)價(jià)格雖然有風(fēng)險(xiǎn)，但是還能接受，于是就想和房東趕緊把合同簽了。但是計(jì)劃沒(méi)有變化快，也就是一晚上的工夫，房東就反悔了，直接將租金提高到70萬(wàn)。當(dāng)聽(tīng)到這個(gè)數(shù)字，王星的朋友都傻眼了，這一下子就提高了將近3倍啊，簡(jiǎn)直是獅子大張口，“這個(gè)價(jià)格根本做不下去，太貴了。”無(wú)奈之下，這家西北風(fēng)味餐廳只好關(guān)閉，徒剩下三年來(lái)的打拼記憶，“沒(méi)有盈利，只當(dāng)是累積經(jīng)驗(yàn)了。”
海棠餐廳營(yíng)銷(xiāo)總監(jiān)楊正午心里一直有個(gè)愿望，那就是不為房東打工，但是目前他還不得不為房東打工，“商業(yè)地產(chǎn)價(jià)格一直在漲，而且是每年遞增，我們每天都是在為房東打工。”據(jù)他介紹，房租成本是運(yùn)營(yíng)成本中最高的，大約要占到50%左右，“你買(mǎi)更是不可能的，稍好地段的每平方米都要將近10萬(wàn)元，你得干多少年才能賺回來(lái)啊。”曾有專(zhuān)業(yè)人士表示，租金在運(yùn)營(yíng)成本的13%以下是最合適的。
龍策餐飲智庫(kù)營(yíng)銷(xiāo)顧問(wèn)田廣利說(shuō)，他現(xiàn)在擔(dān)心如果房租不斷地攀升，餐飲業(yè)可能會(huì)崩盤(pán)，“已經(jīng)連續(xù)漲了5年了，已經(jīng)是原來(lái)的四五倍了，再漲真會(huì)出事的。”
服務(wù)員要求月薪能買(mǎi)蘋(píng)果手機(jī)
海棠餐廳營(yíng)銷(xiāo)總監(jiān)楊正午對(duì)一個(gè)事兒印象特別深刻：“當(dāng)時(shí)有一個(gè)女孩過(guò)來(lái)面試服務(wù)員，上來(lái)就問(wèn)一個(gè)月掙的錢(qián)能不能買(mǎi)上蘋(píng)果手機(jī)？”當(dāng)?shù)弥粋€(gè)月的薪水不能買(mǎi)手機(jī)時(shí)，這位來(lái)面試的女孩立刻結(jié)束了面試，讓楊正午也有些吃驚。不過(guò)，現(xiàn)在海棠餐廳的服務(wù)員一個(gè)月的薪水已經(jīng)達(dá)到了2500元，“這還不算我給她們租房，管她們吃飯帶來(lái)的成本，另外還要繳納各種保險(xiǎn)，其實(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止2500元，算來(lái)算去也有3000元左右。”
誠(chéng)如龍策餐飲智庫(kù)營(yíng)銷(xiāo)顧問(wèn)田廣利所言，高人工成本開(kāi)始讓餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)變得困難。根據(jù)他的經(jīng)驗(yàn)，兩年前在一些餐廳，服務(wù)員1200元的月薪水很常見(jiàn)，如今給開(kāi)到2000元一個(gè)月也留不住人。在一家餐廳做服務(wù)員的小王說(shuō)，現(xiàn)在物價(jià)都在漲，我們不多要點(diǎn)工資根本不夠開(kāi)銷(xiāo)的，“你過(guò)年過(guò)節(jié)的回家總不能空著手回去吧，而且做服務(wù)員這一行現(xiàn)在也挺沒(méi)面子的。”
綠波廊相關(guān)人士說(shuō)：“現(xiàn)在你到任何一家餐廳都會(huì)發(fā)現(xiàn)招服務(wù)員，90后小孩出來(lái)愿意干服務(wù)員的少了，你給多好的條件都難以打動(dòng)他，不光是錢(qián)的事兒。”田廣利說(shuō)，服務(wù)員難招是有目共睹的，“外面五光十色的誘惑太多，而且現(xiàn)在的孩子即使是來(lái)自農(nóng)村的，也大都是在蜜罐里長(zhǎng)大的，你說(shuō)一兩句責(zé)備的話(huà)，他都會(huì)受不了，隨時(shí)都可能辭職而去”。在此情況下，餐廳不得不加大薪水這塊砝碼，“有的餐廳不定時(shí)也要員工出去郊游，聚會(huì)唱歌也是不能少的，這在以前是不常見(jiàn)的。”
原材料上漲也不敢輕易提價(jià)
“這吃的什么沒(méi)漲，雞蛋、蔬菜、肉類(lèi)……”龍策餐飲智庫(kù)營(yíng)銷(xiāo)顧問(wèn)田廣利說(shuō)，近年來(lái)通貨膨脹已經(jīng)讓餐廳的原材料成本大幅度上漲，其中主要原材料價(jià)格的年均增長(zhǎng)大約在9%至10%，連續(xù)5年來(lái)食用油的年均增長(zhǎng)高達(dá)16%。