①消費者在酸奶區選購產品。
圖/CFP
②超市促銷員推銷奶制品。
京華時報記者
王海欣攝
③進口牛奶區品種繁多。
京華時報記者
王海欣攝
13年來，伴隨著乳制品消費量的大幅攀升，中國的奶業市場迎來了高速發展的機遇。不過，這13年，奶業市場發展并不平靜，毒奶粉、早熟奶、激素奶、解抗奶……接連上演的安全危機，使乳制品行業經歷著輿論的壓力和信任的考驗。
京華時報記者葉洲
乳業在爭議中發展
2001年至2014年，這13年可謂是中國乳業高速發展以及不斷遭受危機事件的時期。
2008年之前，中國乳制品行業的發展非常迅速。這個時期，隨著各類乳品加工技術的提高、大量精良國產化設備的普及，使得各類新產品有如雨后春筍般涌現。與此同時，各種低成本的小伎倆也隨之而來，如水解蛋白的應用、非乳蛋白與脂肪的出現、違法添加解抗劑等各種違禁添加劑，都在這一時期出現。
乳業的高速發展，也凸顯了監管的相對滯后、產業缺乏準入門檻、重復建設和產能嚴重過剩等問題。由于乳企產能過剩，奶源等生產原料供應存在缺口，設備開工不足，為盡量滿足本企業設備的產能需求，部分乳企只能不計奶質標準和收奶成本，瘋狂地加入奶源爭奪戰中。過度競爭和爭搶奶源的現象，最終引發了三聚氰胺事件的大爆發，并將消費者對嬰幼兒奶粉的信任度推至最低點，也造成了國產嬰幼兒奶粉市場的低迷。
盡管當年的乳業問題的負面影響很快就減弱，但是其留給人們的印象還是十分深刻的。“從那個時候開始，我和身邊的鄰居們就開始買國外品牌的奶粉了。”市民王女士告訴記者。
自嬰幼兒奶粉遭遇三聚氰胺事件后，液態奶、成人奶粉、酸奶等其他種類的乳制品也未能逃離各種危機。它們遭遇了2009年皮革奶、2009年解抗奶、2010年激素奶、2012年工業明膠等事件，對國內乳制品的消費信心降到了歷史最低點。
之后，有關部門對上一個階段大發展時期留下的問題進行了“補課”。國家先后出臺上百項乳業安全法規標準，先后制定并發布了乳業準入政策，重新發布評定核準乳業準入條件，淘汰了60%—70%的弱小不符合產業政策規定的企業。
兒童市場成商家必爭之地
這13年來，兒童市場也成了乳品行業各商家的必爭之地。一走進各大超市，各種兒童牛奶的宣傳鋪天蓋地，它們號稱“針對中國兒童智力發育和骨骼問題”而設計的，是“專屬兒童”、“呵護兒童”、“適合兒童”的兒童牛奶。
“兒童牛奶”的產品類型為調制乳。目前市場上，三元、伊利、蒙牛、達能等液態奶品牌都相繼開發出了相關的兒童牛奶產品。與普通牛奶相比，兒童牛奶的價格要高出不少。
查看兒童牛奶的配料表不難發現，除生牛乳外，白砂糖位列配料表第二位，有的品牌還添加了蜂蜜。對此，知名奶業專家王丁棉表示，兒童牛奶之所以都添加了糖和蜂蜜之類的甜味物質，是因為孩子天生喜歡甜味，一旦喝了這種甜味奶就很不情愿接受不甜的牛奶，父母便只能投其所好選擇這種兒童奶。
孩子們喜歡的是香甜的口感，而家長們則看重均衡的營養。目前市場上，不同類型的兒童牛奶產品中特別添加的營養素有牛磺酸、DHA藻油、葉黃素脂、水解蛋黃粉、益生元、魚油、膳食纖維、堅果復合油等，有些還添加了濃縮蔬菜粉、濃縮水果汁、精選谷物粉。中國農業大學副教授范志紅表示，牛奶里有一點外加成分未必不好，但它所能提供的數量十分有限，很難說在膳食整體上起到重要作用。
王丁棉也坦言，對于商業宣傳不要太迷信。對于兒童來說，從日常飲食中攝取均衡的營養才是關鍵，奶制品雖然很重要，但是切勿忽視了天然的五谷雜糧、蔬菜水果對人體健康的重要作用。
王丁棉表示，今后，國內的兒童牛奶市場應該樹立一個正確的發展方向。
首先，兒童牛奶應該是在巴氏奶的基礎上進行生產的，為孩子提供最新鮮的牛奶。同時，也可以規避由于包裝缺陷導致的一些不必要的氧化危害。此外，兒童牛奶應該走出追求香甜的誤區，盡量為孩子生產純正的兒童牛奶，減少甚至禁止“加濃、加甜、加香”的工藝的使用。
進口奶呈井噴之勢
不知不覺間，13年來，超市牛奶貨架開始變得“洋氣”，進口牛奶的隊伍不斷壯大。產自德國、澳大利亞、新西蘭、法國等地的進口品牌牛奶都擺放在貨架顯眼的地方。
記者發現，目前進入北京市場的進口牛奶，幾乎都是常溫奶。雖然銷售火爆，但進口牛奶也存在一大短板，就是“新鮮度”的問題。進口牛奶由于運輸周期長，因此普遍采用高溫滅菌法。專家指出，首先，消毒過程中的高溫
會損壞牛奶的部分營養；其次，由于這樣生產的牛奶普遍保質期較長，最長能達到一年，存放過程中營養成分還會再次減少。
進口牛奶來勢洶洶，王丁棉指出，這是由于基數少，加上近年中國需求井噴，所以進口液態奶呈現井噴之勢。2008年在內地市場出現的進口液態奶也就兩三個品牌，而目前有來自30多個國家超過40個品牌的進口液態奶在國內銷售。
兼并重組唱大戲
目前，我國乳業的競爭格局已經初步形成，液態奶中的品牌蒙牛、伊利、光明、三元已經成長為巨型企業，奶粉行業中的外資企業依然保持著強勢的品牌優勢，內資品牌看似有復蘇的跡象。截至2013年6月底，規模以上企業乳制品產量1307.1萬噸，同比增長11.63%；其中，液體乳產量1125.9萬噸，同比增長12.41%，乳粉產量76.1萬噸，同比增長5.94%。
“國內市場對奶產品的巨大需求是奶業持續健康發展源源不斷的推動力”，中國奶業協會副會長兼秘書長谷繼承在接受媒體采訪時說，經過清理整頓，我國奶業已經走向了持續健康發展的軌道，傳統奶業向現代奶業轉變的速度加快，現代奶業的格局初步形成。
2014年初，中國乳制品工業協會再次推出了第二批嬰幼兒配方乳粉新品。該協會表示，這是希望消費者認識國產嬰幼兒配方乳粉的質量安全狀況，改變對國產乳粉的成見。這被媒體看成是打造“國家隊”選手的一個信號。早在去年9部門聯合發布的《關于進一步加強嬰幼兒配方乳粉質量安全工作的意見》中，就明確提出“鼓勵和支持企業兼并重組，提高產業集中度，推動企業規范化、規模化、現代化發展”。
王丁棉表示，從工信部、發改委等出臺的乳業新政和政府對這個行業所持有的態度，以及從去年行業內兼并或整合的情形來看，并購整合似乎是一個趨勢。也許在未來的三五年內將會出現一個并購潮。從目前的情況來看，700多家中國乳業企業中，中小企業所占的比例應大大超過2/3，不同處境的企業應該從不同方面思考自身在此次兼并重組浪潮中的出路和命運。
不少業內人士表示，從政府的這些舉措與姿態中，釋放出兩個基本信息：一是說明政府非常重視奶業發展；二是說明中國奶業在發展過程中特別是當下，仍然有許多需要去規范和完善的問題。在質量安全仍為行業發展主導力量不變的前提下，大規模的兼并重組浪潮，將迎來我國乳業發展的新格局。對于企業而言，把注意力更多的放在技術更新和產品的升級換代上，培養自己的品牌美譽度。
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哈根達斯引領冷飲高端市場
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