深秋時(shí)節(jié)，當(dāng)你來(lái)到鎮(zhèn)安縣東部大坪、米糧、高峰等鎮(zhèn)的山山峁峁，打眼望去，紅彤彤一片,青山之上，柿樹(shù)成林。鎮(zhèn)安人素有制作柿餅的優(yōu)良傳統(tǒng)和悠久歷史，他們采用當(dāng)?shù)靥烊粺o(wú)公害柿子經(jīng)人工加工干燥而成的柿餅色香味美，回味無(wú)窮，當(dāng)?shù)厝税咽溜炓步?ldquo;柿干”或者“柿花子”。霜降前后正是做柿餅的最佳時(shí)機(jī)，霜降前10天采摘的柿子3斤出1斤柿餅，霜降后10天采摘的約2斤半出1斤柿餅。

　　鎮(zhèn)安柿餅的做法和其他地區(qū)柿餅做法大同小異，用成熟的柿子，削去外皮，日曬夜露，約經(jīng)一月后，放置一密封的器皿內(nèi)，再經(jīng)一月左右封閉貯存即成柿餅。具體做法如下：首先是精選果實(shí)。選柿子是頭道工序，最好的是牛心柿和面柿，太扁的不行，太小的不易懸掛，形狀和窩頭般最佳，應(yīng)選果形大、形狀整齊、果頂稍平坦、無(wú)縊痕、含糖量高、水分適中和少核的品種。果實(shí)色澤橙紅和萼頭發(fā)黃、充分成熟的果實(shí)，可制優(yōu)良柿餅。

　　其次是適時(shí)去皮。果實(shí)選好后，再將果實(shí)去皮。去皮要用力均勻，猶如過(guò)去種小麥行套一樣規(guī)則，去皮和留皮按照五五開(kāi)操作。一般都是通過(guò)水果刀或者特制刀具人工去皮，現(xiàn)在也有專業(yè)的半自動(dòng)化去皮

　　機(jī)去皮。注意要將柿餅下腳料柿皮也曬干用以柿餅結(jié)霜時(shí)使用。再次是自然晾曬。將去皮的柿子用1.5米至2米的繩子串起來(lái)，放在通風(fēng)條件較好、陽(yáng)光直射的房檐下自然晾曬一個(gè)月左右，柿餅經(jīng)溫和的陽(yáng)光慢慢曬干，要待水分尚未完全喪失后取下上霜結(jié)晶，太干了不易結(jié)霜，太濕了容易腐爛。

　　最后是上霜結(jié)晶。將自然晾曬的柿餅按照一層干柿皮放一層柿餅，反復(fù)疊放至將器皿滿為止然后封存，放在陰涼處生霜。柿餅上霜與環(huán)境溫度有關(guān)，溫度越低，上霜越好，所以要將器皿放在陰涼處。柿餅上霜的過(guò)程其實(shí)是一種將淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘穷惖倪^(guò)程，部分糖分溢出在柿子表面，人們看到的霜，其實(shí)是糖粉。完全上霜后的柿餅即為成形的柿餅，此時(shí)柿餅的制作工藝流程基本完成。

　　鎮(zhèn)安柿餅外形灰白，斷面呈紅色膠質(zhì)狀、柔軟、甜美。鎮(zhèn)安喜歡用當(dāng)?shù)厥溜瀶A核桃吃；另外干吃柿餅就醪糟也是一種不錯(cuò)的混搭吃法。柿餅的保健功能也更強(qiáng)，具有潤(rùn)腸、澀腸、止血的功效與作用，適用于吐血、咯血、血淋、腸風(fēng)、痔漏、痢疾、咳嗽等癥。柿餅雖好，但并不適宜所有人，脾胃虛寒，痰濕內(nèi)盛者不宜食，還不能和和螃蟹、牛奶、紅薯等一起吃，否則會(huì)引起身體不適。

　　過(guò)去，家家戶戶制柿餅，柿餅成為小時(shí)候過(guò)年的必備年貨，現(xiàn)在滿山的柿子無(wú)人問(wèn)津，年輕人都跑出去打工。打工賺錢(qián)的收入明顯比制作柿餅多，而且制作柿餅耗時(shí)耗工，現(xiàn)在一般都是一些老年人和留守婦女還撿起這個(gè)營(yíng)生。滿大街到處都是從外地購(gòu)進(jìn)的柿餅，能買(mǎi)到純正的當(dāng)?shù)厥溜炓殉蔀橐环N奢望。但隱藏在小時(shí)候的柿餅記憶，已經(jīng)成為一種磨滅不去的鄉(xiāng)愁，永遠(yuǎn)定格在記憶中。