“10位客人用餐，點3至4個涼菜、5至6個熱菜比較合適。”在北京市朝陽區紫光園望京阜榮街店，服務員楊敬召向正在點餐的消費者建議，“咱們可以先少點兩道菜，不夠再隨時加。”
“這些年，我們的經營思路有所轉變。過去可能希望顧客多點菜，增加每單銷售額，近幾年人們生活習慣發生轉變，點菜‘少而精’更能提升顧客用餐滿意度、留住回頭客。”北京市紫光園餐飲有限責任公司食品安全總監陳望紅說。
后廚里，廚師揮動炒勺，油鍋中的鴨肉碎與雞蛋、辣椒一起翻滾，發出嗞嗞聲。小炒出鍋，放入盤心，盤周再點綴一圈雜糧窩窩頭，一道色香味俱全的“鴨松雜糧包”便做好了。
“鴨松雜糧包”是一道為減少食品浪費而設計的新菜。京味烤鴨是店里的經典名菜，銷量頗高。但鴨子切片后剩下的部分怎么辦？主廚李廣斌說：“我們堅持全食材利用的理念，充分使用食材的各個部分。比如，用鴨肉碎創新制成‘鴨松雜糧包’；剔了肉的鴨架可以煲湯，或做成鹽酥鴨架；鴨頭也不浪費，做成醬鴨頭，很受顧客歡迎。”
“我們通過不同方法提高食材的利用率。”陳望紅說，“比如白菜，菜心做成‘乾隆白菜’，菜葉做成‘農家小燉菜’，剩下的菜根就腌成咸醬菜。”
餐飲公司的成功運營離不開對食材食料的精細化管理，大數據為食材采購幫了大忙。采購人員會通過數據庫系統分析歷史數據，合理預測需求，盡量避免過量采購。“合理評估進貨量，就能減少因過期造成的浪費。”陳望紅說。
凈菜室里，兩名廚師正將處理好的蔬菜放入小包裝保鮮袋中。部分采購的食材是未經處理的蔬菜和肉類，需要在后廚進一步加工。“我們的員工會格外注意食材的處理，盡量減少整理、清洗、切割、消毒等過程中產生的損耗。”陳望紅說。
儲存也很重要。“冷庫溫度在零下18攝氏度左右，保鮮庫維持在2至6攝氏度之間。”陳望紅說，“肉類、菜類分門別類存放，避免交叉影響和食材變質。儲存做好了，才能確保食材新鮮，減少浪費。”
來到廚余垃圾室，陳望紅說：“公司會請專業機構來處理廚余垃圾，從源頭減少廚余垃圾的產生，既履行了社會責任，也降低了我們的運營成本。”
陳望紅介紹：“通過引導適度點餐、優化采購和儲存、全食材利用等，我們實現了餐飲經營過程中各環節的反食品浪費精細化管理。”
（付一凡、厲燁參與采寫）
《 人民日報 》（ 2024年12月08日 04 版）