火鍋料理師國家職業標準發布

　　“熱辣滾燙”行業老師傅迎來新挑戰 　

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　　近日，人社部、商務部聯合頒布了中式烹調師(火鍋料理師)國家職業標準，為這個龐大的從業人群創建了由普通勞動者提升轉化為職業技能人才的新通道。

　　“在得到國家認可的職業技能證書、獲得‘火鍋料理師’的稱號后又有了好消息！”說起日前火鍋料理師國家職業標準發布，從業者李飛激動不已。

　　記者了解到，近日，人力資源和社會保障部辦公廳、商務部辦公廳聯合頒布了中式烹調師(火鍋料理師)國家職業標準。而僅僅一年多前，在人社部發布的《中華人民共和國職業分類大典(2022年版)》中，“火鍋料理師”才正式成為中式烹調師職業下的新工種。

　　據悉，該國標是重慶市職業技能鑒定指導中心牽頭，由全國火鍋行業資深專家組成編寫小組編制完成，預示著火鍋從業者有了由普通勞動者提升轉化為職業技能人才的新通道。

　　對綜合能力要求極高

　　李飛告訴記者，隨著火鍋料理師國標的發布實施，對于他們這樣在火鍋行業摸爬滾打多年的“老師傅”而言，既是新挑戰，又是新機遇。

　　李飛說，火鍋料理師工作其實比想象中要復雜，從去年10月舉行的第九屆全國飯店業職業技能競賽火鍋專項賽全國決賽暨首屆全國火鍋料理職業技能大賽中可見一斑。首先他們要參加理論考試，然后是操作技能考核。“要求選手在120分鐘內完成紅湯、清湯、蘸碟、火鍋宴席制作等比賽內容。”他說，火鍋料理師對于綜合能力要求極高。

　　同樣參加了那場決賽并獲得職業技能認定稱號的楊宗紅也感同身受：“盡管我們都是在火鍋行業身經百戰的‘老師傅’，但如今國家職業標準發布，讓我們意識到要加強學習的方面還有很多。只有懷著匠人匠心的精神，才能把產品做得更好。”

　　“首屆全國火鍋料理職業技能大賽的比拼環節設置，正是火鍋料理師國標的體現。”重慶市火鍋協會會長陳國華介紹，該國標面向從事火鍋底料、湯料、醬料、蘸料制作，食材加工、菜品預制并具備一定餐飲經營、管理能力的人員，共設五個等級，從業人員需掌握的基礎知識包括火鍋原料、火鍋烹調、火鍋經營管理、安全及環保知識和相關法律法規。評價方式分為理論知識考試、操作技能考核以及綜合評審。

　　“標準的制定提高了行業準入門檻，也明確了職業晉升階梯，可以培養更多的行業專業性人才，從而推動火鍋行業向規范化和專業化發展。”陳國華說。

　　沒了舊“煩惱”，有了新培訓

　　在重慶火鍋業界，李飛是一位資深的炒料師。不過，他之前也有“煩惱”。每次當別人詢問他的職業時，他的回答總會被人總結為“火鍋店師傅”。

　　“之前火鍋從業人員的確面臨這樣的身份尷尬。在別人看來，無非就是從事炒底料、配菜品、調蘸料等的打工者，沒有辦法走向國家級、世界級的職業技能比拼舞臺。”重慶知名火鍋專家王文軍談道，此前火鍋行業沒有國家認定的專屬職業工種，在許多技能比賽中，火鍋料理往往作為“中式烹調”項目下的專項賽，獎項上也沒有注明“火鍋”二字。

　　因此，“火鍋料理師”這一職業新工種和國標的出臺，讓火鍋從業者為之振奮。“這在中國火鍋發展史上具有里程碑的意義，意味著國家讓我們火鍋從業者有了專屬的身份證。”王文軍在社交平臺上如此稱贊道。

　　王文軍表示，據統計，僅重慶就有超過80萬名火鍋從業者，大部分來自村鎮，他們同樣渴求獲得更加職業化的引導，從而提升自身的技能水平。如今，新工種和國標必定會提振他們的信心，也會吸引更多人員加入火鍋行業。

　　前不久，在重慶合川區人社部門組織的“新春第一課”免費培訓班上，“火鍋炒料師”就吸引了眾多報名者。來自該區花灘社區的馬川告訴記者，班上有很多學員是附近村鎮的返鄉農民工，他們都聽說了火鍋料理師國標這件事，很看好這個行業，覺得很有前景。

　　重慶市商務委有關負責人表示，火鍋料理師國標的公布給予了火鍋從業人員“身份證”，給火鍋產業高質量發展帶來了新機遇，對推進火鍋產品提質、消費升級賦能、產業發展增效，實現穩增長、穩就業目標等都具有重要意義。

　　人才培養有了“標準化”體系

　　“以前我們炒料，就是跟著師傅學，師傅也多是憑著經驗教，佐料放多少沒有明確標準，感覺夠了就行。”李飛坦言，底料是火鍋的“靈魂”，想要烹制一鍋美味的底料，學徒很多時候需要不斷揣摩師傅的手法，并且不斷試驗才能達到上桌的水準。

　　李飛認為，這樣的教與學，很考驗從業者的思考力和操作感。但對于有些想從事火鍋業的進城務工人員來說，他們的理解能力沒那么強，所以，花了大量時間也不能出師。“如今，火鍋料理師國標恰恰填補了行業技能人才培養沒有標準依據的空白。”

　　值得一提的是，此次公布的火鍋料理師國標涵蓋了包括炒制類、烹調類、熬煮類、發酵類等國內主要火鍋品類，如川渝麻辣火鍋、北方銅鍋涮肉火鍋、廣東潮汕牛肉火鍋、海南糟粕醋火鍋等，做到了真正屬于全國的“火鍋標準”。

　　同時，火鍋料理師國標還明確了職業定義、職業技能等級、職業培訓要求、職業技能評價要求、從業人員需具備的職業道德和專業知識、各等級考核點及權重比例等，為技能人才的培養評價定下國家標準。

　　陳國華認為，火鍋料理師國標最大的亮點就是助推火鍋產業人才培養正式進入“標準化”體系時代，為從業者搭建起晉升的新通道。

　　據了解，下一步，重慶市人社局將攜手市商務委強化火鍋產業技能人才培養體系，開展火鍋料理師職業培訓、實行火鍋料理師職業技能等級認定、舉辦火鍋料理師職業技能大賽，助推“重慶火鍋師傅”人才品牌、火鍋“巴渝工匠”培育打造，加快火鍋產業、行業、就業鏈條建設，為重慶火鍋產業高質量發展提供人才支撐。

　　“從業者的收入也可以得到相應增加。我們會制定一些團體標準，引導門店企業參照這個標準提升他們的薪資待遇。”重慶市火鍋產業協會秘書長周亞說。

　　黃仕強工人日報