一道菜品引領(lǐng)一地餐飲，一條魚(yú)可破百億產(chǎn)值，黃山臭鱖魚(yú)通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)拉動(dòng)傳統(tǒng)風(fēng)味轉(zhuǎn)型升級(jí)，將一部“風(fēng)物志”念成一套“產(chǎn)業(yè)經(jīng)”。
徽州臭鱖魚(yú)、柳州螺螄粉、長(zhǎng)沙臭豆腐……近年來(lái)，“聞臭食香”這種極具辨識(shí)度的風(fēng)味，在年輕人的味覺(jué)圖譜中占據(jù)著越來(lái)越重要的位置。其中，發(fā)源于黃山南麓、新安江畔的古徽州府，即今天黃山市一帶的徽州臭鱖魚(yú)，尤以其制作方式特別、烹調(diào)方法創(chuàng)新而膾炙人口。
“一條魚(yú)”跨山越江快速征服全國(guó)食客味蕾。有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，截至2024年底，黃山市臭鱖魚(yú)加工主體100余家，其中規(guī)模以上的企業(yè)數(shù)量占安徽全省的80%以上，臭鱖魚(yú)年加工量5.9萬(wàn)噸、占全國(guó)的50%，加工產(chǎn)值達(dá)57億元。“一味風(fēng)行”之下，臭鱖魚(yú)產(chǎn)業(yè)成為地方政府著力打造的特色優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，黃山市提出，到2027年臭鱖魚(yú)全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值力爭(zhēng)突破100億元。
然而，“獨(dú)特”往往同時(shí)意味著“小眾”。面對(duì)傳統(tǒng)技法與現(xiàn)代工藝、食用價(jià)值與多元需求、本土化與國(guó)際范等種種頗具張力的現(xiàn)實(shí)挑戰(zhàn)，黃山臭鱖魚(yú)如何通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)引領(lǐng)轉(zhuǎn)型升級(jí)與高質(zhì)量發(fā)展，將一部“風(fēng)物志”念成一套“產(chǎn)業(yè)經(jīng)”，正有待業(yè)內(nèi)人士去細(xì)細(xì)品味與解答。
傳承數(shù)百年的徽菜名作
“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚(yú)肥。”唐代詩(shī)人張志和的名句，奠定了鱖魚(yú)在中華飲食圖譜中名貴食材的文化意象。沿著詩(shī)人游歷的富春江流域溯流而上，在上游河段新安江兩岸，鱖魚(yú)少了一絲文人雅氣，卻平添幾分民間智慧。
“前世不修，生在徽州，十三四歲，往外一丟。”一首民諺道出農(nóng)耕時(shí)代徽州地區(qū)惡劣的生存環(huán)境。古徽州一府轄歙縣、休寧、黟縣、績(jī)溪、婺源、祁門六縣，人口眾多，卻皆群峰豎立、山多田少。當(dāng)?shù)厝藶榱松妫簧俎D(zhuǎn)而外出經(jīng)商討生活。明清時(shí)期，徽商成為一股雄厚的商界力量，更有徽州人“十三在邑，十七在天下”的說(shuō)法。
臭鱖魚(yú)，形成于徽商沿江挑運(yùn)水產(chǎn)或攜魚(yú)返鄉(xiāng)省親的途中。相傳，有徽州商人用食鹽等佐料將新鮮的鱖魚(yú)腌制，用木桶貯存運(yùn)輸，不料路遠(yuǎn)天熱，鱖魚(yú)發(fā)出異味，本想丟棄，但節(jié)儉慣了的家中老人堅(jiān)持不許。按徽菜技藝制作成菜后，大家一嘗卻連聲叫好，表示臭鱖魚(yú)聞著微臭、吃著則香，臭鱖魚(yú)由此“一臭成名”。“鹽腌+輕度發(fā)酵”的工藝，創(chuàng)造出既能長(zhǎng)期保存又具有獨(dú)特風(fēng)味的臭鱖魚(yú)，在其形成過(guò)程中，還體現(xiàn)出徽州人勤儉持家、適應(yīng)環(huán)境的生活智慧。
穿越百年，如今以臭鱖魚(yú)為代表的徽菜不僅是傳播徽州文化的符號(hào)，更成為吸引游客尋味黃山的名片。
“聞起來(lái)臭，但是吃起來(lái)很香，似臭非臭。魚(yú)肉經(jīng)過(guò)腌制改變了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，呈蒜瓣?duì)睿黄黄暮芫o實(shí)、有彈性。”今年中秋前夕，黃山市屯溪區(qū)百年餐飲老店紫云館賓客盈門，20多個(gè)包廂的客人全部點(diǎn)了臭鱖魚(yú)這道菜。作為臭鱖魚(yú)制作技藝省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人、紫云館掌門人鐘少華忙著向客人展示臭鱖魚(yú)制作技藝，同時(shí)向食客分享著臭鱖魚(yú)的優(yōu)點(diǎn)。
“臭鱖魚(yú)的臭，是魚(yú)肉的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)腌制后轉(zhuǎn)化而來(lái)的一種氨基酸散發(fā)出的氣味，與腐爛變質(zhì)的臭味完全不同。”鐘少華認(rèn)為，這種獨(dú)特的“酵香味”恰恰是誘人食欲的“前奏”，再經(jīng)過(guò)紅燒、干燒等技法烹調(diào)，魚(yú)肉入口呈現(xiàn)出極致鮮美、醇厚咸香的“微醺感”，與嗅覺(jué)形成極大反差，給食客感官帶來(lái)強(qiáng)烈沖擊和深刻記憶。
“臭惡猶美，皆有所以。”早在2000多年前，《呂氏春秋》中就提出盡管各類食材會(huì)有不太好的氣味，但只要掌握好烹調(diào)方法，就能做出美味佳肴；而放眼全球，納豆、藍(lán)紋奶酪、鯡魚(yú)罐頭……不同飲食文化中也都有以“臭”聞名的特色美食。從物質(zhì)匱乏時(shí)代對(duì)食物味道的變通，到多元需求下對(duì)新奇體驗(yàn)的追求，臭鱖魚(yú)的這股“異香”，正在風(fēng)味長(zhǎng)河中不斷校準(zhǔn)自己的時(shí)代坐標(biāo)。
從木桶到車間的匠心演變
走進(jìn)紫云館位于黃山市高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)區(qū)的前端加工廠，潔凈透亮的生產(chǎn)車間內(nèi)，預(yù)處理流水線、自動(dòng)攪拌腌制和分揀包裝設(shè)備與標(biāo)準(zhǔn)化的腌制工藝相融合，一改人們對(duì)于臭鱖魚(yú)生產(chǎn)手搓、眼看、鼻聞的傳統(tǒng)印象。
徽州臭鱖魚(yú)傳統(tǒng)制作工藝復(fù)雜，需挑選新鮮的新安江山水桃花鱖，采用上好的食鹽，根據(jù)季節(jié)、天氣用秘制配方進(jìn)行腌制。“以前干我們這行有3大法寶，一是新安江的鵝卵石，二是鹽，三是杉木桶，現(xiàn)在跟我二三十年前剛學(xué)藝時(shí)的制作條件肯定不一樣了。”鐘少華坦言，“腌制后的鮮鱖魚(yú)眼呈紅色，魚(yú)肉彈性不變，似臭非臭恰到好處。”他認(rèn)為腌制和燒制是制作臭鱖魚(yú)最關(guān)鍵的兩個(gè)環(huán)節(jié)，前一個(gè)環(huán)節(jié)尤其要控制溫度和濕度，在自然發(fā)酵過(guò)程中，溫度高了容易腐爛變質(zhì)，溫度低了則會(huì)變成咸魚(yú)，目前比較通用的標(biāo)準(zhǔn)是在5℃~12℃的環(huán)境中腌制7~9天。
“變化中有堅(jiān)守，師父對(duì)于腌制成品的要求很嚴(yán)格。”“80后”王軍是鐘少華的大弟子，學(xué)藝10年，他發(fā)現(xiàn)只有同時(shí)滿足3個(gè)條件：腌魚(yú)的鹵水成稠狀；魚(yú)的“臭味”得當(dāng)；外形上，魚(yú)的眼珠要紅，肉質(zhì)要緊實(shí)，手指觸按魚(yú)肉可立刻反彈恢復(fù)原狀，師父才會(huì)開(kāi)始烹飪。
臭鱖魚(yú)制作技藝是中國(guó)傳統(tǒng)手工技藝的典型代表，于2008年被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。“師父常講，師道授業(yè)，延續(xù)發(fā)展已傳承百年的臭鱖魚(yú)技藝，是我們天生的責(zé)任和終生的事業(yè)。”為了迎合年輕人的口味，王軍和團(tuán)隊(duì)對(duì)傳統(tǒng)技藝進(jìn)行改良，推出了干鍋臭鱖魚(yú)、醬香臭鱖魚(yú)、臭鱖魚(yú)漢堡等更多創(chuàng)新菜式。
師徒互動(dòng)中，頗有些教學(xué)相長(zhǎng)的味道。堅(jiān)守臭鱖魚(yú)的“傳承”卻不被“正宗”束縛，找到能夠適應(yīng)更廣大市場(chǎng)的“最大公約數(shù)”，新老幾代黃山廚人正共同努力。
徽州臭鱖魚(yú)腌制工藝代表性傳承人吳永學(xué)從老家休寧縣到首都北京闖蕩廚界10余年，他把目光放得更長(zhǎng)遠(yuǎn)。2021年，他返鄉(xiāng)創(chuàng)立皖新徽三食品供應(yīng)鏈有限公司，專注以臭鱖魚(yú)為代表的徽菜研發(fā)、生產(chǎn)和銷售。3年后，又在地方政府支持下，聯(lián)合多家產(chǎn)業(yè)和科研單位，牽頭成立安徽省臭鱖魚(yú)特色產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新研究院，圍繞相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展技術(shù)需求，開(kāi)展加工工藝、標(biāo)準(zhǔn)化體系、安全和營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、智能裝備和新產(chǎn)品研發(fā)等工作。
“坦率來(lái)講，臭鱖魚(yú)的火爆，有湘菜借鑒徽菜做法進(jìn)而在全國(guó)推廣的功勞。從產(chǎn)品推廣層面看，市場(chǎng)需求是不斷變化的，無(wú)非是原條魚(yú)變成魚(yú)塊、紅燒口味變成麻辣口味等等，這些不是最主要的痛點(diǎn)。”在吳永學(xué)看來(lái)，臭鱖魚(yú)產(chǎn)業(yè)要實(shí)現(xiàn)更大發(fā)展，由“C端”零售邁向“B端”連鎖和團(tuán)餐市場(chǎng)，必須突破“標(biāo)準(zhǔn)化”這一最大瓶頸。
近年來(lái)，隨著生活水平提高和健康飲食觀念普及，人們對(duì)于“腌制”食品的健康顧慮有所加深。同時(shí)，傳統(tǒng)制作工藝下，臭鱖魚(yú)腌制全憑師傅經(jīng)驗(yàn)，出產(chǎn)品質(zhì)的穩(wěn)定性難以保證。針對(duì)這些問(wèn)題，黃山市聯(lián)合科研院所在發(fā)酵工藝標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化等方面開(kāi)展工作，為臭鱖魚(yú)現(xiàn)代化制造提供創(chuàng)新依據(jù)。
臭鱖魚(yú)特色產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新研究院共建單位、安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所系統(tǒng)開(kāi)展臭鱖魚(yú)發(fā)酵過(guò)程中水分狀態(tài)、鹽離子、游離氨基酸、呈味核苷酸、揮發(fā)性物質(zhì)、蛋白質(zhì)組成等變化規(guī)律研究，以優(yōu)勢(shì)乳酸菌接種發(fā)酵，調(diào)控菌群組成、減少危害菌數(shù)量，降低致臭物質(zhì)生物胺產(chǎn)生。同時(shí)，通過(guò)集成原料魚(yú)凍存、解凍、機(jī)械化宰殺、熟化加工和新型包裝等環(huán)節(jié)的設(shè)備與技術(shù)，使工業(yè)用鹽量降低67%以上，發(fā)酵時(shí)間縮短29%，次品率低于0.5%。
目前，黃山市已主導(dǎo)制訂安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)《臭鱖魚(yú)加工技術(shù)規(guī)程》和中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《冷凍臭鱖魚(yú)》等相關(guān)技術(shù)規(guī)程、標(biāo)準(zhǔn)8個(gè)，超90%規(guī)模以上企業(yè)實(shí)現(xiàn)“控鹽降臭”標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化后的產(chǎn)品，具有低鹽、營(yíng)養(yǎng)、安全、健康的新時(shí)代特征，為臭鱖魚(yú)進(jìn)一步走向全國(guó)、走向世界奠定基礎(chǔ)。
為“一條魚(yú)”延“一條鏈”
2015年，鐘少華注冊(cè)成立徽老爺食品有限公司，主要從事臭鱖魚(yú)加工與銷售。“除了供自家餐飲門店使用，也對(duì)外銷售。廠房剛建好，正是急需用錢的時(shí)候。”鐘少華回憶，每年9月至來(lái)年1月，是鮮鱖魚(yú)集中采購(gòu)期，自家從廣東省定點(diǎn)采購(gòu)鱖魚(yú)，短期內(nèi)資金需求量很大；另一方面，農(nóng)業(yè)企業(yè)由于沒(méi)有合適的抵押物，貸款難度很大，“多虧政府協(xié)調(diào)銀行辦理了200萬(wàn)元貸款，解了燃眉之急。”
實(shí)際上，流動(dòng)資金短缺是眾多臭鱖魚(yú)加工企業(yè)共同面臨的難題。針對(duì)鱖魚(yú)季節(jié)性價(jià)格波動(dòng)、短期集中采購(gòu)等資金需求，黃山市加強(qiáng)“政銀企擔(dān)”協(xié)同聯(lián)動(dòng)，創(chuàng)新推出“鱖魚(yú)貸”等特色金融產(chǎn)品，2024年，全市支持臭鱖魚(yú)產(chǎn)業(yè)貸款超6.5億元，同比增長(zhǎng)65%。
強(qiáng)化資金等發(fā)展要素保障，是黃山市搶抓機(jī)遇、加快推動(dòng)臭鱖魚(yú)全產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量發(fā)展的一個(gè)縮影。近年來(lái)，當(dāng)?shù)貓?jiān)持高位推動(dòng)，成立相關(guān)工作專班，相繼發(fā)布臭鱖魚(yú)全產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量發(fā)展規(guī)劃和三年行動(dòng)計(jì)劃，創(chuàng)新提出“九個(gè)一”工作機(jī)制，打造“主管部門+行業(yè)協(xié)會(huì)+金融監(jiān)管+鏈上企業(yè)”協(xié)同聯(lián)動(dòng)的一體化組織體系。
在養(yǎng)殖端，黃山市憑借加工工藝、品牌文化和市場(chǎng)銷售等方面優(yōu)勢(shì)，深化與主產(chǎn)區(qū)廣東省上下游合作，鼓勵(lì)本地加工企業(yè)與廣東省大型養(yǎng)殖基地建立長(zhǎng)期的訂單農(nóng)業(yè)、集中采購(gòu)等合作關(guān)系，目前已與清遠(yuǎn)、佛山等市簽訂協(xié)議，既提升了原料供應(yīng)穩(wěn)定性，又降低了采購(gòu)成本，“廣東養(yǎng)殖+黃山加工”的垂直分工合作模式不斷鞏固。
另一方面，突破鱖魚(yú)只吃活餌的生物特性，通過(guò)飼料鱖規(guī)模化繁育與工廠化馴養(yǎng)降低養(yǎng)殖門檻、擴(kuò)大養(yǎng)殖規(guī)模，近年在黃山也取得新進(jìn)展。
位于歙縣富堨鎮(zhèn)的飼料鱖養(yǎng)殖中試基地，4個(gè)工廠化養(yǎng)殖大棚內(nèi)已選育了80余萬(wàn)尾鱖魚(yú)魚(yú)苗。上海海洋大學(xué)畢業(yè)后返鄉(xiāng)工作的技術(shù)人員潘恒豐，正忙著進(jìn)行下一步標(biāo)粗與馴化工作。
“傳統(tǒng)鱖魚(yú)養(yǎng)殖依賴麥穗魚(yú)、鯪魚(yú)等活體餌料，成本高、管理難度大，且不適宜黃山市的水面、氣候等情況。而飼料鱖養(yǎng)殖通過(guò)營(yíng)養(yǎng)配比滿足鱖魚(yú)生長(zhǎng)需求，可以降低成本、提高效率，目前已成為全國(guó)鱖魚(yú)養(yǎng)殖趨勢(shì)。”他介紹，基地通過(guò)“揭榜掛帥”機(jī)制與華中農(nóng)業(yè)大學(xué)等多家科研單位合作，選育易馴食人工飼料的本土鱖魚(yú)新品系并進(jìn)行擴(kuò)繁，使品系的抗病性更強(qiáng)、生長(zhǎng)速度更快，規(guī)模化推廣后預(yù)計(jì)養(yǎng)殖成本能降低30%。
目前，黃山市通過(guò)積極開(kāi)展設(shè)施化循環(huán)水高密度飼料鱖養(yǎng)殖技術(shù)攻關(guān)，發(fā)展鱖魚(yú)養(yǎng)殖基地20余家、套養(yǎng)鱖魚(yú)塘庫(kù)121個(gè)，建成鱖魚(yú)陸基圈養(yǎng)桶640個(gè)、總?cè)莘e8萬(wàn)余立方米，鱖魚(yú)養(yǎng)殖年產(chǎn)量突破500噸。
不僅突破“前端缺魚(yú)”困境，在加工與銷售端，黃山市堅(jiān)持培育企業(yè)主體與拓展品牌渠道雙輪驅(qū)動(dòng)，努力實(shí)現(xiàn)“后端壯魚(yú)”。加強(qiáng)資金、技術(shù)、用地等要素保障，支持臭鱖魚(yú)加工和倉(cāng)儲(chǔ)冷鏈能力建設(shè)，2024年簽約相關(guān)項(xiàng)目6個(gè)、協(xié)議投資金額超20億元；建立臭鱖魚(yú)規(guī)模以上企業(yè)年度培育庫(kù)，年內(nèi)培育規(guī)模以上加工企業(yè)達(dá)18家以上，加速推動(dòng)龍頭企業(yè)上市；推進(jìn)“徽州臭鱖魚(yú)”集體商標(biāo)申報(bào)，構(gòu)建“區(qū)域公用品牌+企業(yè)品牌+產(chǎn)品品牌”的品牌宣傳矩陣，開(kāi)發(fā)“富鱖有魚(yú)”等系列文創(chuàng)產(chǎn)品，依托省級(jí)和美鄉(xiāng)村精品示范村建設(shè)設(shè)計(jì)漁旅線路，打造徽州臭鱖魚(yú)美食體驗(yàn)基地。
“產(chǎn)業(yè)發(fā)展的最終目的是帶動(dòng)農(nóng)民群眾增收致富，共享產(chǎn)業(yè)發(fā)展紅利。”黃山市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，當(dāng)?shù)赝ㄟ^(guò)多種模式和創(chuàng)新機(jī)制確保各類主體能夠深度參與產(chǎn)業(yè)全鏈條并從中受益。積極推廣“企業(yè)+基地+農(nóng)戶”的訂單農(nóng)業(yè)模式，由規(guī)模較大的企業(yè)或合作社統(tǒng)一提供投入品和技術(shù)指導(dǎo)，農(nóng)戶專注生態(tài)養(yǎng)殖，再實(shí)行保底價(jià)收購(gòu)，有效規(guī)避市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)、保障穩(wěn)定收益；優(yōu)先吸納本地農(nóng)民進(jìn)廠務(wù)工，實(shí)現(xiàn)“家門口”就業(yè)增收。同時(shí)，隨著旅游、餐飲、電商等業(yè)態(tài)快速發(fā)展，目前黃山全市經(jīng)營(yíng)臭鱖魚(yú)餐館1000余家，帶動(dòng)就業(yè)3萬(wàn)余人。
風(fēng)味之外的挑戰(zhàn)與未來(lái)
新安江上煙波浩渺、水色如練，江畔屯溪河街上人聲鼎沸、燈火如晝。近日，一場(chǎng)以“徽味江湖、巔峰對(duì)決”為主題的“超級(jí)皖”美食爭(zhēng)霸城市PK賽打破了老城往日的靜謐。
以創(chuàng)意節(jié)會(huì)活動(dòng)集聚人氣和流量，正成為助推地方特色美食“破層出圈”的有效手段。今年9月，在“超級(jí)皖”美食爭(zhēng)霸黃山海選賽現(xiàn)場(chǎng)，鐘少華親自下廚為游客們燒制臭鱖魚(yú)，不僅收獲一對(duì)來(lái)自山西的夫婦稱贊，更有多國(guó)留學(xué)生將活動(dòng)視作了解徽菜的窗口，紛紛表示：“太好吃了，欲罷不能。”
得到國(guó)際友人認(rèn)可，也為徽州區(qū)徽母實(shí)業(yè)有限公司負(fù)責(zé)人汪洋服下“安心劑”。公司今年8月獲得美國(guó)專利商標(biāo)局授權(quán)的“一種高品質(zhì)常溫熟制臭鱖魚(yú)的生產(chǎn)方法”發(fā)明專利，能夠延長(zhǎng)臭鱖魚(yú)貨架期，解決了產(chǎn)品長(zhǎng)距離冷鏈運(yùn)輸難題。今年11月，一批經(jīng)黃山海關(guān)嚴(yán)格檢驗(yàn)檢疫合格的臭鱖魚(yú)，從該公司生產(chǎn)車間啟程發(fā)往新加坡，標(biāo)志著黃山臭鱖魚(yú)首次“游”出國(guó)門。
經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，臭鱖魚(yú)產(chǎn)業(yè)面臨同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重、精深加工不足、品牌建設(shè)不強(qiáng)等轉(zhuǎn)型升級(jí)難題，而通過(guò)“出海”破解“內(nèi)卷”式競(jìng)爭(zhēng)，同樣因技術(shù)性貿(mào)易壁壘高企、原料質(zhì)量跨區(qū)域控制復(fù)雜、海外市場(chǎng)認(rèn)知度不足等因素令行業(yè)望而卻步。
“要通過(guò)拓展海外市場(chǎng)倒逼行業(yè)提升管理水平、補(bǔ)齊資質(zhì)短板。”成功試水新加坡市場(chǎng)，不僅讓汪洋看到了巨大的國(guó)際商機(jī)，更堅(jiān)定了他通過(guò)地方特色美食叩開(kāi)更廣闊市場(chǎng)的信心。
“未來(lái)，臭鱖魚(yú)產(chǎn)業(yè)不僅要輸出產(chǎn)品，還要向海內(nèi)外輸出人才、服務(wù)、標(biāo)準(zhǔn)和模式。”在他看來(lái)，黃山市美食文化深厚，不少餐飲同行都到這里來(lái)尋找食材和靈感，“一名徽廚就是一個(gè)流動(dòng)的廚房，一萬(wàn)名徽廚走出去，就是徽菜在全國(guó)乃至國(guó)際落地生根的最大勢(shì)能。”
守正創(chuàng)新、破浪前行。黃山市不少臭鱖魚(yú)行業(yè)主體已經(jīng)行動(dòng)起來(lái)，積極擁抱未來(lái)：徽老頭食品有限公司瞄準(zhǔn)年輕人愛(ài)吃卻不會(huì)燒的痛點(diǎn)，以及黃山市旅游伴手禮需求，開(kāi)發(fā)出多款臭鱖魚(yú)即食休閑食品，實(shí)現(xiàn)黃山地區(qū)500個(gè)終端銷售網(wǎng)點(diǎn)全覆蓋；歙縣農(nóng)文旅集團(tuán)與頭部互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)合作，打造“歙采繽紛”農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌及線下展館，通過(guò)拓展線上交易渠道并建立質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品溯源體系，促進(jìn)以臭鱖魚(yú)為代表的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品銷售。
2024年3月，黃山市臭鱖魚(yú)產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)正式成立，行業(yè)組織化程度進(jìn)一步提升。“打破單打獨(dú)斗的分散經(jīng)營(yíng)格局，實(shí)現(xiàn)個(gè)體利益之外的責(zé)任擔(dān)當(dāng)。”協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)單位、黃山供銷集團(tuán)總經(jīng)理程朝勝表示，針對(duì)臭鱖魚(yú)產(chǎn)業(yè)原料生產(chǎn)和成品消費(fèi)“兩頭在外”的現(xiàn)狀，協(xié)會(huì)搭建集采、金融、品控、宣傳、交流五大服務(wù)平臺(tái)，著力促進(jìn)產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)協(xié)調(diào)發(fā)展。
多措并舉、握指成拳。在地方黨委、政府高位推動(dòng)下，近年來(lái)黃山市朝著全國(guó)最大的臭鱖魚(yú)加工基地和流通集散地加速邁進(jìn)，“中國(guó)臭鱖魚(yú)之鄉(xiāng)”金字招牌持續(xù)擦亮。數(shù)據(jù)顯示，目前全國(guó)經(jīng)營(yíng)黃山臭鱖魚(yú)的門店已超過(guò)1萬(wàn)家。
2025水產(chǎn)品大會(huì)消費(fèi)趨勢(shì)觀察報(bào)告顯示，近10年來(lái)，我國(guó)淡水魚(yú)主要品種養(yǎng)殖產(chǎn)量發(fā)生明顯變化，鰱魚(yú)、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)產(chǎn)量均呈現(xiàn)下滑，而草魚(yú)、鳙魚(yú)、鱖魚(yú)產(chǎn)量上升，其中尤以鱖魚(yú)81.1%的增幅表現(xiàn)突出。增減之間，不難發(fā)現(xiàn)臭鱖魚(yú)在餐飲端特色菜式的火爆，與養(yǎng)殖端的產(chǎn)量增加有重要關(guān)聯(lián)，可謂“一道菜帶火一條魚(yú)”。
這條魚(yú)的“上限”會(huì)有多高？或許，臭鱖魚(yú)歷經(jīng)由民間發(fā)明，到徽商美饌，再到大眾菜品的演變軌跡已經(jīng)給出答案：唯有擁抱變化、持續(xù)創(chuàng)新，這類特色風(fēng)味才不再只是食客獵奇的對(duì)象，而成為大眾真心理解，并愿意日常品嘗的美食。
農(nóng)民日?qǐng)?bào)全媒體記者 楊丹丹 馮建偉 趙煒