位于北京僑福芳草地的大董副牌店“小大董”。
2012年6月，以“精致上海點心cafe”為品牌定位的南小館在香港開業。
“城頭變幻大王旗。”魯迅先生這句詩，經常被北京工商大學教授洪濤引用，用來說明北京的餐飲行業變化很快。尤其是這兩年，受政策等因素的影響，餐飲行業的變化更大了。7月21日，中國烹飪協會發布的“2014年上半年餐飲市場分析報告”顯示，高端餐飲仍處于陣痛期。受困于巨大的經營壓力，“中國民營餐飲第一股”湘鄂情欲逐步剝離餐飲業務，轉而進軍新媒體和大數據產業。在一大批曾經風光無限的餐飲門店陸續黯然關門的同時，另一批嶄新的品牌也紛紛熱鬧開張，如花家小吃、椒瀾、小大董、南小館、小隱泉等等，這些新館子走的都是“群眾路線”。本版采寫/新京報記者 林文龍
大眾化餐飲釋放市場回暖信號
“2014年上半年餐飲市場分析報告”中稱，隨著市場需求的變化，餐飲業結構調整步伐加快，經濟實惠、方便快捷的大眾化餐飲進一步得到市場認可。2014年上半年，全國餐飲市場穩步回升趨勢明顯。1-6月份，全國餐飲收入12989億元，同比增長10.1％，比去年同期上升1.4個百分點。毫無疑問，大眾化餐飲是上半年推動整個行業企穩回升的中流砥柱。
記者了解到，這兩年新開張的大眾餐飲新品牌門店，大多有著業內大品牌的背景。有些從名字上就能看出來，比如小大董出自大董，花家小吃出自花家怡園，小隱泉出自隱泉之語，小輝哥出自輝哥火鍋，羲和小館出自羲和雅苑等。有些則需要業內人士才能知曉，如椒瀾出自旺順閣，一花一葉出自玉林烤鴨，南小館出自小南國等。
對此，業內人士分析，由于北京市餐企積極轉型應對，餐飲市場有了回升之勢，雖然回升勢頭還很緩慢，但是降幅的收窄對下半年餐飲趨勢釋放出了積極的信號，下半年北京市餐飲業收入有望擺脫負增長的陰影。
餐飲副牌進駐購物中心成為新潮流
眾所周知，許多奢侈品品牌都有自己的副牌，如Prada有Miu Miu，Giorgio Armani有 Emporio Armani。“副牌”這個詞也多見于葡萄酒世界，如今，它也正成為餐飲業的一個流行概念。副牌的出現，給了消費者一個退而求其次的選擇，當你喜歡一個品牌卻又承擔不起高價格時，還可以選擇同樣血統卻便宜40%-50%的副牌。
小大董就是很典型的例子。美食家董克平介紹，大董人均消費500元左右，小大董則是150元左右，大董給小大董帶來許多客源，同時親民的價位也能讓去不起大董的人找到自己的選擇。由于大董深厚的根基，小大董雖然是個全新品牌，但剛開幾個月時間便已經有不錯的口碑，排隊等位的情況也經常出現。目前，小大董只有僑福芳草地一家店，但將來該品牌計劃開遍有品位的商業綜合體。
想進購物中心的餐飲品牌也有很多。“目前靠單店能力很難吸引足夠的客流，俏江南、小南國等大的餐飲品牌都在進駐購物中心。”北京工商大學教授洪濤介紹，出于保持商場餐飲口味風格多樣性的考慮，目前在購物中心里比較流行的是100-300平方米的小餐飲結構，客單價在百元以內，而大的餐飲品牌，一般承租面積較大，達上千平方米，客單價也都在百元以上。為了進駐購物中心，從業態角度上，調低客單價、縮小租賃面積成為大餐飲品牌的必選動作，這時，推出副牌就是一個很好的選擇。
今年4月，旺順閣旗下新品牌“椒瀾”在北京財富中心開出首家店；6月25日，凈雅在北京東三環中駿·世界城推出新品牌“嗨餐廳”；7月6日，俏江南旗下時尚休閑餐廳“妙川”，在煙臺大悅城和上海百聯同時開業……
大牌小店成為餐飲業轉型升級新方式
中國烹飪協會副會長邊疆認為，大的餐飲品牌紛紛開小店，實際上是餐飲業轉型升級的一種方式。大的餐飲品牌有很強的菜品創新和開發能力，服務能力也很強，在高端消費缺失以后，如何把原來的技術力量保存好，把品牌維護好，是大問題；做副牌，把價格低下來，為大眾消費中比較追求特色的群體提供一個新的模式，也延伸了原有品牌的作用。
花家怡園董事長花雷介紹，這兩年，針對目前的市場情況，餐飲企業一直在調整，比如都在降客單價，原來人均四五百元屬于高端，現在人均兩百元就算是高端了。此外，就是嘗試副品牌小業態。比如花家怡園是主品牌，高一點的有八爺府，低一點的有花家小吃等。
大的餐飲品牌做副牌，因為精力投入不夠，主要精力還是放在主品牌，只有極少數調整得比較到位。“大眾餐飲的利太薄了，很難成為大餐飲企業的發力點。”北京工商大學教授洪濤介紹，目前中國的餐飲業有很多問題，主要是五高兩低：房租高，勞動力成本高，稅費高，物料采購價格高，管理成本高，銷售額的增幅在降低，利潤率在降低。
2014年上半年餐飲市場分析報告中稱，外婆家旗下的“爐魚”在紅遍杭州之后登陸上海，以100余餐位創造了翻臺10次的成績，更是創下了開店首日就接待顧客超1300人的記錄。但隨著租金、人工、食材、能源等成本不斷上漲，餐飲企業已進入微利時代，要有足夠高的上座率、翻臺率才能有利潤可言。據調查，當前餐飲企業的上座率要達到125%才能保本，而之前僅為75%就可。
副牌店餐食一般由中央廚房統一配送
對于廣大消費者來說，更關心的是，副牌餐廳與其本家父兄相比，價格降了，品質怎么保障呢？中國烹飪協會副會長邊疆說，副牌店的裝潢一般比較簡單，又可以利用大品牌的采購資源，成本比較低，所以，雖然菜品價格下降了，但品質保證還是不錯的。當然，也只能保持一定的利潤率。
記者采訪時了解到，副牌店一般都采取中央廚房的做法，比如小大董的廚房里，有一長排烤箱，這是大董歷時3年研發出來的萬能蒸烤箱，幾乎所有的出品都來自中央廚房的配送。